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[技巧宝典] 生爆鸭片

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发表于 2014-1-17 11:30:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
每逢秋寒临近,成群野鸭都来洪湖避寒养息。洪湖野鸭有18种,野鸭肉质韧实、含蛋白质丰富,还含有多各维生素,有补虚暖胃,行气活血之功。



    洪湖有句名谣:九雁十八鸭,比不上青头鸭。青头鸭又叫对鸭,可算野鸭之王,每对重5斤左右。这里介绍的生爆鸭片,主料就只取青头鸭脯肉。其制作方法是:将鸭脯肉去皮去筋,正批切成一寸宽、一寸半长的薄片,加入鸡蛋一个,精盐适量搅拌后,加入干淀粉上浆;炒锅置旺火上,放入猪油半斤(约耗一两),烧六成热,倒入拌好的鸭片,待鸭片全部受热后起锅沥油;原锅置中火,放入高汤、白糖、味精、酱油、精盐、蒜苗段、姜汁、料酒、冬菇片、冬笋片,等烧沸后,用湿淀粉勾玻璃芡,然后快速倒入爆的鸭片,送锅拌匀,装盘即成。

    此菜色泽金黄,质地细腻,滋阴凉血,营养丰富。

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