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[技巧宝典] 藜蒿炒腊肉

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发表于 2014-1-17 11:25:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
洪湖有着天然的地理环境,适宜的气候条件,丰富的小陆生物资源,因而也流传下来许多著名的时令佳肴。藜蒿炒腊肉则以其独特风味见长。

    水乡有句歌谣:“正月藜,二月蒿,三月作柴烧。”可见这道菜的时令性强。当春风送暖,大地铺绿时,生活在水乡泽国的人们会结伴而来到湖畔采摘藜蒿。藜蒿青脆脆,绿幽幽,充满了无限生机。

    藜蒿炒腊肉,藜蒿为主,腊肉为辅。一般取藜蒿二斤,腊肉四两。先将藜蒿放入铝锅的沸水中略烫(铁锅中沸水汤藜蒿, 藜蒿颜色变黑,不鲜嫩),翻一下便捞起,然后入凉水中浸漂片刻,捞起沥干。

    这道菜烹饪要“热锅凉油”,就是先把空锅置旺火上烧热,再倒入得麻油涮锅后,放入姜末、京椒末煸炒至金黄色,立即下入腊肉煸炒约一分钟,待腊肉香气透出,再放入藜蒿拌炒,加入适量精盐、料酒、味精入味。藜蒿略炒透后将锅翻动几下,起锅盛盘即成。

    此菜藜蒿如青丝带,鲜嫩绿中发亮,腊肉金红微白,黄绿相间,煞是好看,观则令人食欲顿增。藜蒿郁香脆嫩,腊肉醇香柔润,真是珍联壁合。食之,胃口大开,食后,余味无穷。

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